纠结菜多菜少？成熟的餐饮人都用科学营销处理菜品问题

餐饮人开店思考的第一个问题不是赚钱，而是“我要准备做什么菜”。一般而言，菜品布局有两种类型，一种是求多求全，靠菜系出彩，比如京菜的全聚德；另一种是“一招鲜”，用爆品加小菜的形式，比较火的小龙虾就是例子。但从今年开始，三高一低让求全求多的餐饮店成本飞涨，爆品菜的市场饱和又让一招鲜变成了老一套，餐饮人开始为菜多菜少而纠结。

面对这个新问题，很多餐饮老板开始调整菜品、革新菜价，忙个不亦乐乎，但结果却是老顾客悄悄地流失，新顾客也不买单，生意越来越不像话。其实，每家餐饮店都有自己的特点，菜多菜少并不是主要问题，重点在于如何从顾客出发，做出让顾客买单的菜。

识菜先识人，明白为谁做菜

聪明的餐饮人都知道，弄清顾客是谁，就会有清晰的菜品定位。所以很多餐饮店都推出了引流菜，比如顾客购买15元一盘的鸡杂盖浇饭，扫二维码关注商家公众号，就送一个茶叶蛋。餐饮老板会在公众号发广告，或者加顾客好友聊天，以为可以更接近顾客，了解顾客。但事实上效果奇差，且不说顾客离店就取消关注，谁又会为了一道菜和你聊上10分钟？

其实，餐饮人和顾客交流之中一直处于被动的状态，所以没有好的效果。餐饮人想要成为主动的一方，可以尝试雅座的“支付即会员”的形式，顾客用支付宝支付，直接成为餐厅会员。餐饮老板和雅座合作，就能得到顾客的姓名、性别、消费金额等脱敏信息，了解到顾客整体的状态，自然会明确餐厅的菜品定位和价格方向。

大数据沟通，让顾客告诉你做什么样的菜

几年前，餐饮老板只要有自己的拿手菜，几乎是开一家火一家。而现在不同了，你刚出一道新菜，没过几天，隔壁的餐馆就推出了和你类似的菜，价格可能还比你低。当你想测试新的特色菜是否卖座，让服务员讯问甚至让顾客填写问券时，得到的答案只可能是五花八门，结果反而会错误地砍掉明星菜。

餐饮人不应该纠结于不断研究菜、试菜的漩涡之中，而应该跳出来，从顾客入手，用菜品营销解决问题。

餐饮人可以和雅座合作，通过小雅PLUS，让顾客自己点餐结账，提高堂食效率。通过小雅CRM的餐饮数据，餐饮人可以了解到自家顾客的菜品偏好，确定明星菜、高利润菜、常备菜，重新制定符合顾客需求的菜单。不仅如此，餐饮人还可以通过小雅CRM进行精准的智能营销，通过支付宝信息、手机短信等形式推送给不同类型的顾客不一样的菜品优惠，并测试顾客对新菜的反应，用数据抓住顾客的胃和心，建立真正的菜品壁垒。

面对今年的餐饮困局，菜多菜少仅仅是表面的问题，餐饮人只要深入地分析，就会发现懂人性的菜品营销才是解决问题的关键。知道自己为谁做菜，知道自己要做什么样的菜，并通过科学的营销方式把菜卖出去，才是成熟精明的餐饮人该有的手段。

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